很多人把"脱水"和"冷冻干燥"这两个词当做一种东西。但实际上，它们之间有明显区别。

冷冻干燥是zui成功的食品保存方法

要保存食物，必须通过冷冻干燥法去除其包含的水分。否则，微生物（如细菌）会滋生，导致食物分解，长霉菌，并变得不可食用。目前，脱水和冷冻干燥是zui常用的两种方法。

脱水法已沿用了几个世纪，通过冷热空气循环干燥或烟熏食物。潮湿空气被干燥，并继续清除食物中的残留水分。干燥温度要设定在足以清除水分，但又不会烹饪食物的水平。冷冻干燥是比较现代化的技术。食物被放在真空室内的大架子上，这里的温度被降低到冰点，然后缓慢提高。食物中的水从固体状态转变为气体，因此保持了食物结构，并保留下所有重要营养。在这两个过程中，脱水法能清除大约90-95%的水分，而冷冻干燥能清除98-99%。水分越少，食物保质期越长。

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